Qué es el asma del panadero

Gracias a un trabajo conjunto, especialistas del Instituto Nacional de Investigación y Tecnologías Agrarias y Alimentarias (UPM-INIA) y de la Universidad Politécnica de Madrid han conseguido identificar los alérgenos del trigo causantes del asma del panadero, una enfermedad alérgica causada por harina de trigo de inhalación continua. El asma de Baker es una alergia ocupacional común y el descubrimiento de alérgenos ayudará a mejorar el diagnóstico y los tratamientos de esta enfermedad.

El asma del panadero es una enfermedad ocupacional común que se propaga rápidamente como resultado de la exposición prolongada a la harina de trigo. Las personas que padecen esta alergia refieren que los síntomas más frecuentes son dermatitis atópica, urticaria, anafilaxia y vómitos.

Es la enfermedad respiratoria más grave en la industria de la panificación y afines. Además de su gravedad, es de difícil tratamiento cuando el afectado no puede inhalar las sustancias que provocan esta enfermedad, lo que, por otro lado, provoca importantes problemas económicos y legales. Por lo que la prevención es la mejor herramienta para contrarrestarla.

El pan fue, es y seguirá siendo el protagonista de los eventos sociales. Un ejemplo de ello es que en la época del Imperio Romano se intentaba mantener la paz social entreteniendo a la gente -de ahí el circo romano- y se intentaba paliar el hambre de los habitantes de la antigua Roma regalando pan. A pesar de que eran los esclavos quienes trabajaban en las tareas de moler y hacer pan, ya en esa época se implementaba una medida preventiva para evitar inhalar polvo de harina: el uso de mascarillas. No son solo los trabajadores de las minas los que sufren problemas respiratorios a causa de su trabajo. Otras personas con ocupaciones consideradas menos peligrosas también están expuestas a ellas: es el caso de los panaderos, donde aparece con bastante frecuencia una alergia conocida como asma del panadero. De las enfermedades derivadas del oficio de panadero, las más importantes son las referidas a las enfermedades respiratorias y, más concretamente, el asma y las alergias. El nombre popular y médico de esta enfermedad no puede ser más claro: asma del panadero. Y eso aunque se refiera a estos profesionales y otros relacionados con ella, como la molienda, la agricultura, la pastelería… Parece que la primera descripción científica del asma del panadero no se produjo más ni menos que en el año 1713 y así fue. por el médico italiano Bernardo Ramazzini, profesor de medicina en las Universidades de Módena y Padua, que separó las enfermedades profesionales de las generales, lo que ayudó decisivamente a promover la higiene entre las clases trabajadoras. La inhalación de polvo de harina puede causar rinitis, dolor de garganta, asma bronquial y enfermedades oculares. Por su parte, el uso de levaduras puede provocar afecciones cutáneas o respiratorias. Como medida preventiva frente a esta enfermedad, se destaca la limpieza e higiene tanto de los talleres como de los trabajadores. En la primera, es recomendable utilizar sistemas de aspiración de la harina que queda en el suelo, porque lo único que hace el barrido es levantar de nuevo el polvo. Se ha descrito que múltiples alérgenos del trigo están asociados con el asma del panadero, incluidas las proteínas de almacenamiento de plantas (prolaminas, albúminas y globulinas) y las proteínas de defensa contra patógenos (proteínas de transferencia de lípidos, taumatinas, inhibidores de amilasas del trigo, entre otros humanos). Muchas de estas proteínas también se encuentran en otros cereales, como la cebada y el centeno; de ahí la importancia de caracterizarlos y evitar la reactividad cruzada entre diferentes granos. Uno de los alérgenos más conocidos asociados con el asma del panadero es Tri a 14, una proteína de transferencia de lípidos. El contacto con la mucosa respiratoria de un paciente alérgico la inflama y desencadena una respuesta inmunitaria del individuo. Otros alérgenos importantes en el asma del panadero son los inhibidores de la amilasa. Están asociados tanto con la alergia por inhalación como con la alergia al trigo por ingestión, y también pueden afectar a los niños. Las proteínas de almacenamiento también están asociadas con la alergia al trigo. En concreto, algunos de ellos son importantes en la alergia al trigo por el ejercicio de actividad física. Todavía está lejos de la caracterización de todas las causas de la alergia al trigo debido a múltiples razones: la falta de pruebas in vivo, los resultados heterogéneos debido a la gran cantidad de alérgenos implicados en el asma del panadero y la falta de marcadores claros de síntomas y formas. de sensibilización. Por todo ello, es importante seguir investigando este proceso. El asma del panadero es difícil de tratar, ya que puede ser causado por muchos factores diferentes, como el polvo de la molienda, los aditivos agregados a la harina o las proteínas de reserva. Sin embargo, es importante definir el papel de cada uno de los agentes alergénicos en el curso de la alergia para poder desarrollar una inmunoterapia específica. Nos hemos puesto en contacto con la Dra. Inmaculada Herrera Mozo, quien amablemente nos ha respondido para intentar aclarar las muchas dudas que nos puedan surgir al respecto.

¿Qué es el asma del panadero? Es una de las formas más frecuentes de asma ocupacional, es decir, asma causada por condiciones específicas del ambiente de trabajo. Se considera dentro del ámbito de las enfermedades profesionales porque resulta claramente de la exposición prolongada al agente causal (polvo de harina en suspensión) (Real Decreto Legislativo 1299/2006, artículo 116 de la Ley General de la Seguridad Social). La patología respiratoria ocupacional ha sido descrita en libros desde 1713, describiendo ya enfermedades pulmonares entre los manipuladores de granos (pulmón de panadero). Actualmente, en los países industrializados, el asma ocupacional se considera la enfermedad respiratoria de origen ocupacional más frecuente, y puede llegar a representar hasta el 15% de todos los casos de asma del adulto. El diagnóstico correcto y precoz son puntos clave para el pronóstico de la enfermedad y sus consecuencias socioeconómicas.

¿Qué profesiones lo sufren más?

«Las profesiones que más sufren son los peluqueros, la industria del caucho y del plástico, los panaderos, los agricultores y ganaderos, la industria farmacéutica, entre otros. Además del asma, otra de las manifestaciones más frecuentes es la dermatitis que afecta a profesionales de sectores como la peluquería, la manipulación de alimentos, la industria química, la fabricación de plásticos y la limpieza”, señala el experto.

Más de 575.000 productos se comercializan utilizados en la industria que pueden dañar el sistema respiratorio y, de estos, alrededor de 350 sustancias proteicas naturales o agentes químicos de baja masa molecular han sido implicados como agentes etiológicos del asma ocupacional

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